TPS-IL • 2026年6月4日

エルサレム、2026年6月4日（TPS-IL）– イスラエルの科学者たちは、培養ステーキの生産コストを大幅に削減できる新しい方法を開発しました。これは、ラボで培養された肉が大規模に消費者に届くのを妨げている主な障壁の一つに対処するものです。

培養肉は家畜の代替として見られていますが、ステーキのような構造化されたカットの生産は依然として高価で技術的に困難です。主なボトルネックの一つは、液体培地、特に成長因子—細胞の成長と筋組織への発達を指示するタンパク質—です。研究者によると、これらのタンパク質はプロセスの中で最も高価な成分の一つであり、生産規模拡大の重要な障害となっています。

この課題に対処するため、ヘブライ大学の研究では、成長因子を植物由来のセルロース構造に直接結合させることで、高価なタンパク質の使用量を通常必要とされる量の10分の1まで削減しながら、ウシの幹細胞を肉のような組織に成長・発達させることが可能になりました。

「ステーキのように見え、ステーキのように感じられ、ステーキのように味わえ、ステーキに含まれる全く同じ成分を含むカットを最終的に得るための一歩を踏み出しました」と研究リーダーのシャロン・シュレジンガー博士はイスラエル・プレス・サービスに語りました。「私たちは、家畜の飼育、給餌、水やり、そして家畜農業のすべての環境的影響に対処する必要なく、また動物を屠殺することなく、本物のステーキに可能な限り近い形でそれを実現しました。」

研究者たちは、成長因子を液体培地に分散させる代わりに、食品安全なセルロース足場、つまり細胞の成長を支える植物ベースの構造材料に直接取り付けました。このアプローチは、細胞が組織形成を促進する生物学的シグナルをどのように受け取るかに変化をもたらします。

足場は、ナノおよびマイクロ結晶セルロースの指向性凍結を使用して作成され、細胞の発達を導く整列したマイクロチャネルを形成します。簡単に言えば、このプロセスは、細胞が自然な筋組織に似た方法で組織化されて成長するのを助ける多孔質の構造を作成します。これらのチャネルは、筋組織に見られる自然な構造ネットワークである細胞外マトリックスを模倣するように設計されています。

足場に播種されたウシの間葉系幹細胞は、強い接着性と繊維に沿った整列した成長を示し、時間の経過とともに筋肉のような構造を形成しました。

数週間の培養期間中、細胞は筋肉のような組織に分化し、構造タンパク質と脂質を蓄積しました。この成熟により、剛性と圧縮強さが増加し、エンジニアリングされた組織は従来のサーロインカットの特性に近づきました。この発見は、以前の培養肉のアプローチと比較して、構造的な発達が改善されたことを示唆しています。

フライパンで焼いたとき、培養された構造物はその形状を維持し、タンパク質と糖が高温で加熱されるときに起こる化学プロセスであるメイラード反応に一致する褐変反応を起こしました。調理後のテストでは、ステーキのようなカットに関連する特性を含む、従来の牛肉に似た繊維状の質感と機械的抵抗が示されました。

「人口が増加する中で、家畜農業でさらなる成長を支える能力はありません。2050年までに生まれる人々のための代替食料源を見つけなければなりません。それは動物ではありえません」とシュレジンガーは述べました。

「培養肉はこの可能性を秘めた分野です。スーパーマーケットには多くの植物ベースの代替品があります。この分野ははるかに複雑ですが、大きな可能性を秘めています。それは本物と全く同じになるでしょう。それが実現するには投資が必要であり、数年かかるかもしれません。」

この研究は、査読付きジャーナル『Current Research in Food Science』に掲載されました。